Каждое утро миллионы людей извлекают из холодильника яйца. Для одних это обычная яичница, для других — изысканный яйцо-пашоти или скрэмбл. Несмотря на то, что яйцо кажется простым и повседневным продуктом, за ним скрывается множество научных споров и мифов о диетах. Как сообщается в БелПрессе, в детстве многие из нас ограничивались потреблением яиц, и это было связано с рекомендациями врачей. Например, 65-летняя белгородка Ольга Николаевна вспоминает, что ее родители разрешали есть лишь два яйца в неделю, а сейчас ее внук-спортсмен съедает по пять на завтрак, что уже никого не удивляет.
Но каково же оптимальное количество яиц для здорового человека? Почему мы находим в продаже в основном только куриные яйца, а утиные и гусиные остаются редкостью? Яйцо считается идеальным продуктом, так как в нем содержится все необходимое для развития одной единственной клетки в цыпленке.
По словам врача-диетолога Галины Панасенко, яичный белок усваивается организмом на 97%. В нем содержится идеальный баланс незаменимых аминокислот, которые человеческий организм не может синтезировать самостоятельно. Что касается желтка, то он представляет собой настоящую мультивитаминную бомбу, насыщенную жирорастворимыми витаминами A, D, E, K, а также антиоксидантами, которые защищают зрение от возрастной дегенерации. Важный компонент желтка — холин (витамин B4), который необходим для работы мозга, памяти и здоровья печени.
Долгое время считалось, что единственным недостатком яиц является высокое содержание холестерина. В одном крупном желтке его содержится около 180–210 миллиграммов. Ранее врачи советовали ограничиться двумя-тремя яйцами в неделю, опасаясь повышенного риска инфарктов. Однако современные исследования изменили это мнение.
Галина Панасенко объясняет, что холестерин из пищи не так уж и влияет на уровень холестерина в крови, как считалось. Около 80% этого вещества синтезируется печенью, которая нуждается в холестерине для построения клеточных мембран и выработки гормонов. Лишь около 20% поступает из пищи. Более того, в яйцах содержится лецитин, который помогает предотвратить осаждение холестерина на стенках сосудов и поддерживает его в растворённом состоянии. Таким образом, здоровому человеку холестерин из яиц не страшен.
Опасность, по словам диетолога, заключается в насыщенных и трансжирах, с которыми яйца часто употребляют в сочетании с беконом, колбасой, растительным маслом или майонезом. Тем не менее, для здорового взрослого человека оптимальная норма составляет одно-два яйца в день, что позволяет удовлетворить потребности в качественном белке и микроэлементах без лишней нагрузки на пищеварительную систему.
Спортсмены и люди, занимающиеся тяжёлым физическим трудом, могут позволить себе три-четыре яйца в день. Ограничения касаются лишь тех, кто страдает аллергией на яичный белок, тяжелыми формами семейной гиперхолестеринемии или обострениями заболеваний желудочно-кишечного тракта.
В любом магазине легко найти упаковки куриных яиц, но где же яйца других домашних птиц? Ответ прост: сегодня курицы стали «станком» для производства яиц, так как специальные породы могут нести до 320 яиц в год. Гуси и утки же ограничены сезонами: гуси несутся весной и в начале лета, давая максимум 40–60 яиц, в то время как утки могут дать 150–180 яиц в год, но их содержание требует больше затрат.
Кроме того, утки и гуси являются природными носителями сальмонеллёза, а их яйца имеют более пористую скорлупу, что позволяет бактериям легче проникать внутрь. Как отмечает технолог пищевого производства Алия Малахова, с советских времён в правилах общепита существует строгий запрет на использование утиных и гусиных яиц в ресторанах и производстве кондитерских изделий. Их разрешено продавать только на специализированных фермах или рынках с ветеринарно-санитарным контролем.
Если вы всё же решите попробовать утиные или гусиные яйца, учтите, что они значительно отличаются по вкусу от куриных. Утиное яйцо примерно в 1,5 раза больше куриного, с большим желтком и высокой жирностью. Белок содержит меньше воды и больше протеинов, что делает его плотным и даже слегка резиновым при варке. Однако в выпечке такие яйца незаменимы.
Из-за высокого содержания жиров в желтке, бисквиты, кексы и домашняя лапша на утиных яйцах получаются пышными и нежными. Одно гусиное яйцо может заменить три-четыре куриных. Скорлупа у него толстая и фарфорово-белая, а чтобы разбить её, потребуется приложить усилия. Вкус гусиных яиц специфичен, и из-за рациона гусей, которые едят много травы, у желтка появляется характерный аромат, который не всем нравится.
Если куриное яйцо всмятку — это классический завтрак, то для утиных и гусиных это недопустимо. Им нужна полная термообработка: утиные яйца нужно варить вкрутую не менее 15 минут, а гусиные — 25 минут. Перед приготовлением скорлупу следует тщательно вымыть теплой водой с мылом или щёткой, чтобы удалить загрязнения.
Многие верят, что коричневые яйца натуральнее и вкуснее белых, и маркетологи охотно используют это мнение, завышая цену на яйца с темной скорлупой под предлогом фермерского качества. Однако цвет скорлупы зависит только от породы курицы и цвета её оперения: куры с белыми перьями несут белые яйца, а с коричневыми — коричневые. Внутреннее содержание яиц идентично, а состав белка, жирность желтка и количество витаминов зависят от корма.
Яйца изучает специальная наука, называемая оология, которая исследует их строение, форму, размеры, окраску и особенности у разных видов птиц. Коллекционирование яиц называется дологофилией, и такие коллекции зачастую хранятся в зоологических музеях для научных исследований.
Самые маленькие яйца откладывают колибри, они настолько малы, что помещаются на кончике пальца. А самые большие — у африканского страуса, одно яйцо которого может заменить несколько десятков куриных.
Яйца готовят практически во всех странах мира, и некоторые рецепты могут удивить. В отдельных регионах Китая популярны яйца, сваренные в моче маленьких мальчиков, которым приписывают особые свойства. В Юго-Восточной Азии деликатесом считаются утиные яйца с частично сформировавшимся зародышем. Во многих кухнях яйца не только варят и жарят, но и маринуют.
Одним из самых дорогих яиц в мире является ювелирное яйцо, созданное мастерской Карла Фаберже. Оно было изготовлено по заказу семьи Ротшильдов в качестве подарка по случаю помолвки и стало музейной ценностью. Сегодня этот знаменитый шедевр хранится в коллекции Государственного Эрмитажа.
